ひき肉とタネの材料の話し

⭐︎ひき肉の違い

●鶏…さっぱりヘルシー。和食、薄味のものと合う

●豚…コクがありまろやか。赤身が多いものと脂肪が多いものがある為注意。クセなし。中華料理向け。

●牛…旨味、弾力、食べ応えがある。水分が少なく崩れにくい。クセあり。洋食向け。

●合挽…牛と豚の良いとこ取り。

⭐︎タネの材料について

●主な材料

・塩

・玉ねぎ

・パン粉

・牛乳

・卵

・片栗粉

●主な役割

⭐︎塩

・乳化剤。まとまり、つなぎの役割。

　塩を入れて脂が溶けないよう低温でボウルに張り付くくらいねっとり白っぽくなるまでこねる。

⭐︎玉ねぎ

・甘みを加える。食感。臭みを消す。

・炒める…水分を減らして肉汁を閉じ込める。崩れ防止。しっとりまろやかに。甘みも増し、柔らかな食感に。粗熱を取る手間がついてくる。

・炒めない…さっぱりした仕上がり。炒めない場合はパン粉を牛乳に浸さずに使えば水分を取ってくれる。大きいと崩れやすい。

⭐︎パン粉

・水分を吸って肉汁を閉じ込めてジューシーな仕上がりに。

・かねて固くなった肉を柔らかくする。

・もろい食感

・かさ増し

⭐︎牛乳

・パン粉を使った時のつなぎの補助。

・牛乳の水分でパン粉を柔らかく。

・臭みをを消す。

・旨味をプラス。

⭐︎卵

・つなぎの役割

・コクを出す。

・全体に火が通りやすく、ふっくらした仕上がりに。

※卵無し…肉々しくジューシーな仕上がりに。卵無しの場合はパン粉と牛乳を通常の2倍にすると良い。

⭐︎卵白

・柔らかくジューシーに。

⭐︎卵黄

・油の乳化剤。まとまりやすくなる。旨味も増す。

⭐︎片栗粉

・パン粉を使わない時に(パン粉とほぼ同じ役割)。

・パン粉よりもっちりとした仕上がりに。

・つなぎの役割。デンプンで粘り気を出す。水分も

・冷めても美味しい。